La colazione non è più “accessoria”
In molte strutture la colazione è uno dei momenti più recensiti del soggiorno: in analisi di settore si stima che circa tre recensioni su quattro citino l’esperienza breakfast. Questo significa che qualità e organizzazione della colazione possono alzare (o abbassare) la percezione dell’intero hotel.
Parallelamente cresce il ruolo del brunch: un servizio a metà tra breakfast e lunch che può attrarre clientela esterna e rendere profittevoli fasce orarie prima “morte”.
Come progettare una colazione che piace (e che si gestisce bene)
1) Varietà intelligente, non solo quantità
Meglio un buffet curato e coerente che decine di prodotti medi. Scegli un mix:
- dolce e salato;
- opzioni “wellness” (yogurt, frutta, semi, alternative vegetali);
- prodotti locali e identitari (corner dedicato).
2) Layout e accessibilità
Un buffet difficile da usare genera code, stress e sprechi. Regole pratiche:
- percorso chiaro (entrata -> piatti -> bevande -> caldo/freddo -> checkout);
- prodotti a portata di mano, con rifornimento rapido;
- cartellini semplici e leggibili (anche allergeni).
3) Qualità percepita: piccoli dettagli che fanno la differenza
- pane e lievitati freschi (o con “story” chiara se artigianali);
- confetture e ingredienti riconoscibili (meglio meno monodose “anonime”);
- estratti/centrifughe e frutta in presentazione curata;
- bevande calde con tempi d’attesa ridotti (seconda macchina, pre-order, caraffe).
Brunch: opportunità commerciale (anche extra-hotel)
Il brunch può:
- portare ricavi nei weekend e nei periodi di bassa occupazione;
- far conoscere la struttura a residenti e turisti “di passaggio”;
- creare contenuti social (fotogenicità del food).
Per partire senza rischi:
- crea un menu a prezzo fisso + extra;
- limita le finestre orarie (es. due turni) per controllare costi e servizio;
- prenotazione obbligatoria e capienza massima definita.
KPI da monitorare
- costo food per coperto e spreco (waste);
- tempo medio in fila e picchi di affluenza;
- rating e menzioni su recensioni (colazione, varietà, qualità, servizio);
- conversione: quanto incide sulle prenotazioni dirette e sul ritorno ospiti.
Checklist operativa
- Ho definito l’offerta: target (business, leisure, famiglie), stile e corner locali?
- Il buffet è “fluido”: percorsi, rifornimenti, allergeni, pulizia?
- Ho un piano anti-spreco (porzioni, refill, previsioni)?
- Posso testare il brunch con 4-6 date pilota e raccolta feedback?
- Ho uno script per lo staff: accoglienza, gestione code, upsell bevande?